VLOG: Прощай Париж / Дорога домой / Вкусняшки из Парижа / О разных людях
В наши дни фуа-гра стало выбрать сложнее, чем раньше. Раньше его было меньше, теперь продукт подешевел и, как говорят во Франции, демократизировался. Не всем демократия пошла на пользу. С фуа-гра результат, например, не очевиден. Есть, например, фуа-гра и в супермаркете, по очень скромным ценам. Хуже оно или не хуже, а если хуже, то чем?
Две главные семьи фуа-гра — гусиная и утиная. Утиное фуа-гра на рынке составляет примерно 80 процентов от общего количества. Во-первых, гусь невыгоден. Печень продали, а что делать с остальным мясом? Уж очень большая птица, не продать. В утке всегда все пойдет в ход, превратится в конфи, в паштет, ее можно продать целиком и запечь с яблоками. На гуся охотников меньше. Его и выкармливать труднее — слишком длинная, ранимая шея. Гусь — почти что лебедь.
Получается, что гусиное фуа-гра дороже и реже. Дороже — именно потому, что реже. Что вкуснее — решать вам самим. И когда решите, можете переходить к следующей дилемме.
От какой бы птицы не была взята жирная печень, она бывает трех видов. Сырая (cru), полуготовая (mi-cuit) и приготовленная (cuit). Сырую печень готовят стейком, как обычную, — жарят на сковородке, приправляя только хорошей, крупной солью и свежемолотым перцем, дегласируют белым вином или винным уксусом. Из-за размеров сырая — практически во всех случаях — это утиная. Сырая печень чаще всего — основное блюдо. И тот, и другой — закуска.
Приготовленная печенка встречается в металлических и стеклянных консервных банках, которые можно хранить долго. Полуготовая, на мой взгляд, самая вкусная, — в металлических банках не встречается, бывает только в стеклянных или просто на развес, тяжелым батоном. Это его нарезают ломтями, кладут на поджаренный или свежий, грубый или бриошированный хлеб или же на тонкий кусочек коврижки и запивают сладким вином. С приготовленным фуа-гра поступают так же, и хотя оно, как мне кажется, проигрывает по вкусу, но если у вас впереди — перелет или переезд в другой город, выбора нет.
Зато выбор есть в самом главном: купить фуа-гра целое (entier) или конгломерат из кусочков (bloc de foie gras), выбирай те все в фирменном интернет-магазине на buy caviar london. Целый, конечно же, не сравнить ни с каким другим. По строгим правилам, защищающим это название, там должно быть не более двух кусков цельной печени. Кроме этих двух видов, есть еще и паштеты, в том числе и с кусочками (paté avec morceaux). И не поддавайтесь на трюфели, которые кладут в фуа-гра, ни на кусочки смокв. Трюфель поднимает цену, но не заменяет качество. Главное, чтобы фуа-гра было розового цвета с муаровыми переливами и одним-двумя маленькими вкраплениями ярко-желтого, твердого жира. Тогда подавайте к нему луковый мармелад или варенье из фиг или не подавайте ничего, кроме хлеба. Ему ничего не нужно, оно великолепно, наступает его день.
НОВЫЙ ГОД 2017. АНТИКРИЗИСНЫЙ ХИТ! I WILL SURVIVE (ПАРОДИЯ)
