Соус бешамель либо белоснежный соус – пожалуй, один из самых именитых французских соусов. Он совершенно делает все функции соуса: улучшает вкус и внешний облик блюда, увеличивает его сочность и питательную ценность. Бешамель – один из 5 главных соусов традиционной французской кухни. Он отлично смешивается фактически со всеми жаркими блюдами из мяса, птицы, рыбы, яиц и овощей.
Базисный рецепт соуса бешамель прост, как всё превосходное: обжарить равное количество сливочного масла и муки, залить жарким молоком. Казалось бы, ничего такого особенного, но об этом соусе можно почти все поведать.
Как это нередко бывает с французскими рецептами, корешки соуса бешамель берут начало из античности. Еще сначала нашей эпохи кулинары загущали соусы пшеничной мукой и добавляли мёд и огромное количество травок и пряностей. Рецепт мучного белоснежного соуса сохранился в кухнях Франции, Италии, Греции и неких других государств.
Бешамель – классифицируется как основной белоснежный соус, а это значит, что на его базе можно приготовить огромное количество разных соусов, к примеру таких:
• Морне (Mornay) – бешамель с добавлением тёртого сыра, обычно пармезана и грюйера, но может быть добавление эмменталя и чеддера. Эскофье советует добавить в морне рыбного бульона. Морне подаётся к морепродуктам и овощам. С ним готовится сэндвич Hot Brown (открытый бутерброд с индейкой и беконом, политый соусом).
• Нантуа (Nantua) – бешамель с добавлением сливок и крабового масла. Подаётся к морепродуктам.
• Субиз (Soubise) – бешамель с добавлением лукового пюре. Подаётся к рыбе, мясу, птице, овощам.
Рецепты соуса бешамель
Бешамель от Огюста Эскофье
Огюст Эскофье – повелитель поваров и повар правителей, создатель «Кулинарного путеводителя» - истинной библии французской кулинарии конца XIX века. Все его рецепты рассчитаны на ресторанную кухню, потому не удивляйтесь количеству ингредиентов и трудности выполнения. Итог будет достоин царского стола.
Ингредиенты (на 5 л. соуса):
650 г мучной подливки (350 г просеянной муки, обжаренной в 300 г сливочного масла),
5 л кипяченого молока,
300 г нежирной телятины, тушеной в масле с 2 тонко нарезанными луковками, веточкой тимьяна, щепоткой перца, маленьким мускатным орешком и 25 г соли.
Изготовление:
Мучную подливку смешайте с жарким молоком, доведите до кипения, помешивая. Добавьте тушеную телятину, нарезанную кубиками. Варите в течение часа, процедите через ткань. Для хранения залейте поверхность соуса узким слоем растопленного сливочного масла.
Резвый метод: Добавить в кипящее молоко мясо, лук, тимьян, перец и мускат, накрыть крышкой и поставить рядом с огнём на 10 минут. Потом смешать это молоко с мучной подливкой, довести до кипения и кипятить 15-20 минут.
Изготовление:
Муку немного жарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, приобретенным от варки мяса, и варить на медленном огне 5-10 минут. Снять соус с огня, добавить желток, смешанный с маленьким количеством соуса, добавить по вкусу соль и оставшееся масло, перемешать.
Обустроить белоснежный соус рекомендуется столовой ложкой маленьких каперсов.
К биткам, котлетам, печени и жареной дичи «Книжка о смачной и здоровой еде» советует приготовить другой соус, так же схожий на бешамель – сметанный.
Изготовление:
Муку жарить в масле, развести бульоном либо овощным отваром, положить сметану и варить на медленном огне 5-10 минут. Добавить соль по вкусу. Варьировать соус сметанный можно жареным луком, добавленным в конце изготовления.
В современных кулинарных книжках бешамель обычно бытует как смесь этих 2-ух соусов – белоснежного и сметанного.
Изготовление:
Просеянную муку поджарьте в нагретом сливочном масле до кремового колера и разведите её жарким молоком либо бульоном, кропотливо размешивая. Смесь доведите до кипения и варите 15-20 минут, пока соус не загустеет. Бешамель, приготовленный на бульоне, заправьте сметаной. В готовый соус добавьте соль и пряности, вскипятите и процедите.
На базе этого соуса можно приготовить Французский соус. Для этого пригодятся шампиньоны и еще более сливочного масла. Мелко нарезанные грибы посолите и обжарьте в масле, чтоб выпарилась жидкость. Влейте соус бешамель, перемешайте и доведите до кипения.
Как можно использовать всё это великолепие? Предлагаем несколько уникальных рецептов с соусом бешамель:
Рецепты с соусом бешамель
Крок-месье и крок-мадам
За этими экстравагантными наименованиями скрываются французские жаркие бутерброды с ветчиной и яичком. Готовится блюдо до боли просто, но это не очевидные бутерброды, а реальная французская кухня.
Крок-месье: смажьте кусочки хлеба соусом, меж ними выложите ветчину и сыр, запеките в духовке 10-12 минут.
Крок-мадам: то же самое, но сверху положите жареное яичко.
Цветная капуста под соусом бешамель
Ингредиенты:
1 вилок цветной капусты,
50 г муки,
50 г сливочного масла,
500 мл молока,
1 яичко,
соль, специи по вкусу.
Изготовление:
Капусту отварите полностью на пару, остудите, разберите на соцветия. Растопите не достаточно, обжарьте муку, влейте горячее молоко, перемешайте до гладкой смеси и кипятите пару минут. Добавьте взбитое яичко, соль и специи. Форму для запекания смажьте сливочным маслом, налейте малость соуса, выложите слой капусты, залейте оставшимся соусом. Запекайте 35-40 минут при 200ºС. Когда верх начнёт желтеть, накройте форму крышкой либо фольгой. Готовое блюдо остудите, переверните на тарелку. Оно будет сохранять форму.
Мусака по-гречески
Ингредиенты:
1 кг баклажанов,
1 кг картофеля,
100 г твёрдого сыра,
1 кг мясного смешанного фарша,
300 г помидоров,
100 мл белоснежного вина,
2 луковки,
100 мл оливкового масла,
2 дольки чеснока,
200-300 мл соуса бешамель,
корица, гвоздика, петрушка, перец, соль – по вкусу.
Изготовление:
Баклажаны и картофель нарежьте ломтиками и обжарьте до золотистой корочки. (Чтоб сделать блюдо более лёгким, можно баклажаны и картофель запечь. ) фарш обжарьте совместно с мелко нарезанным луком, залейте вином, добавьте соль, специи и тушите 10-15 минут. Добавьте давленный чеснок, нарезанные помидоры и тушите до загустения соуса.
Собираем мусаку: в смазанную маслом форму выложите слой картофеля, посолите, посыпьте сыром и зеленью. Дальше – слой мясного фарша и слой баклажанов. Сверху посыпьте оставшимся сыром и зеленью, полейте соусом бешамель. Запекайте мусаку 2025 минут при температуре 200ºС. Режьте и подавайте блюдо немного остывшим.
Успешных тестов и приятного аппетита!
Соус Бешамель (Пошаговый Рецепт) Bechamel Sauce, Step by Step Recipe, English Subtitles
